跟着老陕 掰馍咥面

时间:2022-05-20 09:14:05编辑:互联网

西安餐桌是碳水的天下,这些本本分分的主食在当地人口中却能吃出无穷乐趣。从手动嘴动的泡馍,到不时不食的麦饭,再到早市的油茶、搅团……今天,在老陕的带领下,跟我们一起领略西安的碳水之欢。

不吃馍的人在西安是活不欢实的。馍拿到手里,二话不说先要掰碎了。现在的泡馍馆也会提供机器绞好的馍疙瘩,在老西安人是非常看不上的:馍都懒得掰了,吃个锤子羊肉泡馍!

羊肉泡相约来“手谈”

吃羊肉泡馍,要端个碗先掰馍。羊肉泡馍的馍是“九死一生”的死面坨坨,硬。一般来说,一碗泡馍配两个坨坨馍,掰的时候讲究掰得碎碎的,如黄豆粒大小为佳,非得耗上大半天不可。两个馍掰好,指头酸疼,手腕疲乏。

西安众多的泡馍爱好者都把掰馍当成一种乐趣。多年的修为,人人掰得又快又好,不大工夫,一碗零珠碎玉似的搁在那里烁烁放光。下围棋有个别称叫“手谈”,这个词借过来用在吃泡馍上,就明了它的妙处。

掰着吃的馍

葫芦头 掰成大块放碗底

吃葫芦头要掰馍,猪肠肥厚,型若葫芦,这道猪肠做的小吃因此得名。它的馍是发面饼,不妨掰大块,三锤两棒子就掰好了,店家用熬制好的骨汤浇之即成,不亦快哉。

水盆羊肉 一馍双吃

讲究“肉烂、汤醇、口顺”的水盆羊肉也要掰馍,透过黄亮的汤,碗底是层叠实在的肉片。两个馍,一个掰开了夹肉吃,一个掰成块泡汤吃。除此,粉汤羊血呀,羊杂汤呀,生汆丸子汤呀……也都离不开馍。

肉丸糊辣汤 掰馍“人情学”

西安人吃肉丸糊辣汤分等级,靠掰馍来区分。普通食客要一碗糊辣汤,举馍于碗上,一疙瘩一疙瘩落入碗里,搅拌一下,馍块裹上了汤汁,呼噜呼噜开吃。

资深食客要先拿个空碗,直接朝空碗里掰馍,掰好了,手一抖,碗一晃,碗底的馍疙瘩就摇得平平整整了。递给打糊辣汤的老板手里,老板一看,心如明镜,老吃家来了,不敢怠慢。这才把木勺轮圆了给碗里舀,干净利落只来三勺,正好满满当当一碗,等糊辣汤顺着馍疙瘩的缝隙渗下去了,最后再用勺尖在锅里蜻蜓点水,挑出两个肉丸加到碗里去,以示优待。

蒸着吃的麦饭

西安人在家吃饭,春天时,必是要挤进一份麦饭不可的。清末《素食说略》里写:“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食,名曰麦饭。”面粉裹之,一蒸了之,做麦饭就这么简单。

茵陈麦饭 一碗报春

西安城中无四季,一碗麦饭知春秋。当菜市场上出现了鲜嫩的茵陈,提醒我们,春天来了!茵陈就是白蒿,有种很特殊的类似菊花的味道。做成麦饭,不损其香。

槐花麦饭 “守口如瓶”的香气

四五月,如雪的洋槐花开了。秦岭里有的是,去山里玩,顺便采花,乐事也。懒得出城,市场也有卖的。做麦饭的槐花须是守口如瓶、没有绽开的花苞,花瓣张开了,香气就散去了大半。

蒸麦饭是最正经的吃法,蒸好后,整个屋子都是香的。我们家吃麦饭要炒西红柿,熬成浓酱,拌着吃;也有人家是撒上辣椒面等佐料,热油一泼,嗞啦一响,和油泼面一个路数。

构穗麦饭 外形重口的小清新

构穗麦饭也不赖,它是构树的花穗。看上去像毛毛虫,做成麦饭口感很糯、滑嫩,像青团那样带着青叶的香气。配上粟米羹或者热醪糟,更好。

洋芋麦饭 土豆丝的多样吃法

要是来西安逛,在不少陕北羊肉面馆里也兼卖洋芋擦擦,就是洋芋麦饭了。用工具把洋芋擦成薄条,洗掉淀粉,裹面粉,蒸熟后晾凉,炒干,炒散,撒一把香菜出锅,盛出来满满当当小山样的一大盘。

粉蒸肉 就蒜配茶更解腻

要是嫌这些寡淡,还有肉麦饭。用五花肉,有唐僧肉更妙。肉、姜切片,洒盐、花椒粉和五香粉一揉,拌上面粉上蒸锅。水滚了继续大火猛攻,半小时后撤火再焖十几分钟就好了。西安回民街的粉蒸肉就是这样做的。

老板会先问清楚要肥要瘦,才揭开热腾腾的笼盖给你碗里盛。不怕腻,也可以要一块热牛油抹在肉上,刚出锅的粉蒸肉很烫,油脂瞬间就化了。可以白口吃,也可以配热饼。

解腻嘛,一靠大蒜,二靠酽茶。茶极热,喝下去心肝肺都烫坏了,俗称“烫心茶”,据说这样喝才过瘾。

逛着吃的早市

如果说夜市吃的是烟火缭绕,早市吃的就是肠舒胃暖。晨曦初上,市场熙攘,这份热闹是看得见摸得着的。

热油茶 配麻花

早市上,热油茶也很受欢迎。这是种西安的传统小吃,面粉、杏仁、芝麻加花椒粉用清油炒熟,加水熬成糊状,香味直往鼻子里钻。坊上回民做的油茶里还有牛骨髓,更香。滚烫的油茶放大铜壶里,倒油茶则很好看,壶嘴一上一下,“凤凰三点头”,碗外一滴不洒。

搅团 七十二搅才算好

我最常去的是朱雀路老客运站附近的早市,那里有家卖搅团的。秦谚说:“搅团要好,七十二搅”。平常做搅团都是拿着擀面杖在一锅冒着气泡的面浆里搅,这家店的小伙子拿个电钻,钻头上带上叶片,伸到锅里,嘟嘟嘟嘟,生意好得不得了。

到了夏天,搅团又变成了搅团鱼鱼。稀开的面糊倒入有孔的葫芦瓢里,下接一盆凉水,一个个搅团鱼鱼就如鱼归大海,沉到盆中。

四样果 本地果味天花板

早市上,还能遇到本地最好吃的四样果。

秦岭脚下的户太八号葡萄,有那种近似于麝香的浓郁香,果粒硕大,赛乒乓球。在西安人心里,户太八号才算是葡萄。周至的猕猴桃味道奇香,其中徐香和翠香最出名,名字虽土心里美。我爱翠香,又早熟,又甜美,一天可以吃三四个。临潼的石榴,划开显出籽儿来,珠光宝气耀眼睛。火晶的柿子,用果浆和面,包上葡萄干、玫瑰、核桃等馅料,经油炸,就是西安人爱吃的柿子饼了。

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